Субботний мороз ощущается на минус 10, из колонок доносится хит восьмидесятых, возле палаток движуха. Мы на фермерском рынке «Ўсё сваё», который проходит по субботам во дворике на Кульман, 1/2, а с осени — еще и в Сенице по выходным. Тут собираются фермеры и те, кто хочет пополнить холодильник чем-то местным интересным. Onlíner заглянул на прилавки и в пакеты покупателей, собрал рекомендации, а заодно узнал у организаторов, почему яйца от домашних кур сейчас такие дорогие.
Рынок состоит из уличных палаток и нескольких больших шатров — туда удобно заходить погреться. В программе заявлены хлеб и сыры, мясо и рыба, в том числе в виде копченостей и деликатесов, домашний творог, маринованные овощи, медовые напитки и квасы.
Еще есть выпечка и десерты, мед и травяные чаи. Список всех продавцов заранее публикуют на странице рынка в Instagram, новичков отмечают красным восклицательным знаком (в этот раз таких отметок не было). Мерчандайзинг крафтовый и домашний: ценники есть не на каждом товаре, но почти везде стоят тарелочки для дегустации. И конечно, можно торговаться — некоторые продавцы так и говорят.
Прямо у входа ловим девушку со стаканчиком кофе — Кристина уже успела закупиться. В трех ее пакетах фермерские сыры, мясо, хлебный квас с медом и моти — модный у нас японский десерт. Девушка хвалит сушеные джерки из курицы — в этот раз они для нее, ее парня и всех, кто угостится. Сыры она взяла в cheese.ku.ko и еще одной точке, название которой не запомнила.
Замечаем женщину, которая купила несколько контейнеров солянки, и идем знакомиться с продавцом. Александр рассказывает, что торгуют они второй год, у них личное подсобное хозяйство в Калинковичах, основной продукт — поросята. Мужчина посмотрел рецепт известного повара и сделал солянку — там свинина, говядина и курица. Все изготовили и закоптили сами. В другом котле — тушеная картошка со свининой, комплектом дают огурчик. Литровое ведерко солянки идет за 20 рублей, 400 граммов картошки — за 10.
Рядом с дымящимся котлом солянки — точка с сырами. Тут горгонзола, камамбер с белой плесенью, сыр с барбарисом, буррата (продавцы рассказывают, что на фестивале сыра у них была такая розовая весом в 2,5 килограмма, правда, осталась без приза). Производят все дома в деревне в Молодечненском районе. Пока мы разговаривали, покупатели у прилавка определились с выбором: будут брать гран-блю, он по 70 рублей за килограмм. В супермаркете похожий российский сыр с голубой плесенью продается по 117 рублей за кило.
На точке с маринованными овощами и яблоками в кадке знакомимся с Виталием, который вместе с сыном пробует уже замерзшие огурцы. Мужчина рассказывает, что они приходят на ряд постоянных точек — чаще всего это сыр и что-то мясное, иногда берут хлеб, сезонные овощи. Любят точки, где можно быстро поесть — например, запеченную картошку с наполнителем.
На прилавке рассыпаются семена укропа по 5 рублей за 100 граммов, продавцы советуют пробовать грибы, правда, держат в тайне проверенный временем рецепт тещи. А мы идем дальше и натыкаемся на молодую пару.
— Пока купили только огурчики, но в планах еще обязательно чипсы и сыр. Очень вкусный сыр у «Шалёнай гаспадаркі» и свиные чипсы у Mr. Meat. Пробовали еще у других, но там самые вкусные: не такие сухие, обалденно жуются, по специям класс, — рассказывают Татьяна и Сергей.
Замерзнув, проходимся по шатрам — тут новые находки. На прилавке красуется эскимо на палочке — на самом деле это шоколадный бисквит, прослоенный соленой карамелью. По словам продавца, кому-то напоминает пирожное «картошка», кому-то — щербет. На этой точке есть свой топ самых популярных сладостей: орешки и трубочки со свежесваренной сгущенкой, мини-муравейники.
В другом шатре внимание привлекает сыр, похожий на сложенную пополам лепешку. Он для жарки, зовется халуми. Нужно разрезать на полоски и за минуту обжарить на раскаленной сковороде без масла. Он не прилипнет, снаружи будет корочка, а внутри — тягучая масса. Это традиционный кипрский сыр, подходит к яичнице и томатам. Стоит 4,5 рубля за 100 граммов, лепешка на фото потянет на 14 рублей. Сварили его Ульяна с мамой в крафтовой мастерской Cheese KU.KO между Фаниполем и Дзержинском. Ульяна рассказывает, что за четыре года у них сильно изменился ассортимент.
— Начинали с простых сыров типа адыгейского, феты и выросли до сыров с голубой и даже серой плесенью. Сначала учились у русских сыроделов, потом у украинских, сейчас у итальянских — в прошлом году мама даже ездила к итальянцу обучаться. А вообще, учимся через интернет — там можно узнать обо всем.
Снова выглядываем на улицу — на этот раз нам повезло встретить постоянную покупательницу. Анна ходит на рынок каждые выходные и признается, что для нее это целое событие. Тратит не жалея. Сегодняшняя корзина в виде рюкзака и пакетов обошлась ей рублей в 120—130, а обычно выходит около 150.
— У Zen Food я купила ребра и горячую картошечку, ее уже съела. У ребят из «Хлев и сыр» взяла масло гхи для жарки и фарш — сейчас свино-говяжий, но у них все вкусные. В прошлый раз открыла для себя «Тех самых»: попробовала маленький кусочек морковного кекса, а потом две недели рынка не было, и я все мечтала о кексе. Сейчас взяла полкило. Хлеб тоже купила. У Sakovinka всегда беру клюквенный, в этот раз взяла на пробу гречишный. Рыбу обычно не готовлю, раз в неделю прихожу брать в «Коптилке»: у них очень вкусный тунец, а сейчас купила креветочную рыбу.
Креветочной рыбой оказывается конгрио по 7 рублей за 100 граммов. Угадайте, на что похоже по вкусу?
В толпе покупателей и продавцов замечаем Ксению Вятскую — идейного вдохновителя и организатора рынка. Среди популярных тут продуктов она называет один неожиданный.
— Новенькое, что сейчас все стали покупать, как сумасшедшие, — это, вы удивитесь, жир!
Я записала миллион прямых эфиров, рилс и тиктоков про то, как полезно жарить на жиру, поругалась про рапсовое масло с плакатами, которые тут висят. Утиный, гусиный, говяжий, свиной жир стало популярно покупать благодаря нам и популяризаторской работе.
Ксения подмечает, что теперь меньше говорят о стоимости фермерских продуктов: спустя пять лет работы рынка люди стали понимать их ценность и уже не так удивляются буханке хлеба за 6 рублей. Кстати, есть интересный продукт с точки зрения себестоимости — яйца.
— Мои куры с ноября не снесли ни одного яйца, хотя я их кормлю. Зимой яйценоскость снижается, тут как с цветами. Курам нужно определенное количество солнца и тепла, температурный режим, чтобы нести яйца. Пятьдесят кур в день могут дать один десяток яиц, но на корм для них уходит минимум 25 рублей. То есть себестоимость десятка яиц для фермера — 25 рублей, и это без учета обогрева, воды и добавок. А он продает за 7 — кто тут в выигрыше? Я высчитывала себестоимость домашних яиц летом — 15 рублей за десяток. В любом случае яйца продаются в минус, люди держат кур, чтобы те что-то доедали. Нет фермеров, которые занимаются только курицей на яйца.
Как насчет конкуренции с другими рынками? Ксения отвечает, что ее нет ни в рядах фермеров, ни среди фермерских рынков: это все одно сообщество, к ним как раз директор Комаровского рынка приходил за покупками.
Сколько фермеры платят за участие? С каждого рынка аренду места раскидывают на всех, «фикса» нет. Цены на свою продукцию они устанавливают сами, одинаковые на Кульман и в Сенице. Одна из проблем, которую Ксения видит со стороны фермеров, — это быстро гаснущий энтузиазм у гастроэнтузиастов. Проявляется это после работы лицом к лицу с людьми — люди из продаж и кол-центров поймут. Так что организаторы всегда стараются привлечь и заинтересовать кого-то нового, в том числе честных инфлюенсеров.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by