В год белорусы съедают 10 миллионов крыльев и 500 тонн картошки — такими цифрами с нами поделились в сети фастфуд-ресторанов KFC. Вместе с агрегатором доставки еды и продуктов Delivio мы отправились в один из сетевых ресторанов в «Минск-Мире», чтобы посмотреть, как тут панируют курицу и делают бургеры. А заодно задали волнующие вопросы от читателей.
Мы приехали по приглашению одного из франчайзи KFC ООО «КреативФудС-Восток» в ресторан около 11, атмосфера утренняя, пахнет кофе, людей пока немного. Нас встретил директор ресторана Егор — он прошел путь от сотрудника до руководителя и сегодня выступает в роли гида. Пора отправиться в закулисье. Компоненты для будущих блюд приезжают в ресторан и хранятся в трех помещениях. Есть сухой сток — это как большой шкаф для трубочек, стаканчиков и всего, что не нужно охлаждать. Еще есть кулер с температурой от 1 до 4°C и фризер, где от –18 до –23°C. Тут есть свои правила хранения:
Новые продукты в этот ресторан, по словам его директора Егора, приезжают два раза в неделю. Курица в KFC используется белорусская — из Смолевичей, от компании «Серволюкс». Томаты, лук и салат тоже наши, от Salatoria. Напитки — от белорусских «Кока-Кола Бевриджиз» и «Аливария». Остальные ингредиенты возят через Россию из разных стран. Например, булочки и мороженое — российские, картошка — из Беларуси и Европы.
— Что происходит, если закончился срок годности?
— Продукт списывается — по отдельности коробка и содержимое. Все полностью вскрывается и выбрасывается в урну. Это нужно для безопасности, чтобы какой-то просроченный соус или сироп не попал в блюдо, — рассказывает Егор и поясняет, что если вдруг какие-то продукты оказались лишними, то они хранятся до конца срока годности, а потом списываются.
Каждое утро нужно нарезать томаты, подготовить салат — в общем, сделать заготовки. Их срок годности — 3 часа, для подготовленных соусов — 12 часов. Рассчитать, сколько продуктов нужно на день, помогает «Часовик» — это приложение, которое анализирует продажи прошлых дней.
— Что будет, если сотрудник заготавливает на день продуктов значительно больше, чем нужно?
— С ним сразу же будет проведен разговор: обычно сотрудники с первого раза все понимают. Понятно, что, если это новенький сотрудник — рядом с ним будет более опытный, который объяснит, сколько продукта необходимо. Если сотрудник совсем не понимает, к нему применяются дисциплинарные взыскания.
— Штрафы?
— Да, штрафы есть, если не понимает дальше — может дойти вплоть до увольнения.
Чуть позже в разговоре Егор замечает, что своей командой доволен, особенно тем, что 70% сотрудников — «универсалы», то есть обучены работать на всех станциях фастфуд-ресторана: и приготовить могут, и рассчитать гостей.
— Слышала, что в этой сети популярные бургеры подготавливают заранее, а потом, когда клиент заказывает, их просто из запаса достают.
— Не совсем в таком формате. Например, сейчас 11 часов, гостей немного, «Часовик» показывает мне, сколько примерно их будет в течение 10 минут. Есть бин — специальная станция с подогревом, температура там 65°C. Бургер на нем хранится 10 минут, не больше. Например, с 13 до 14 — час пик, заранее мы заготавливаем 5 бургеров. Гости придут, сразу же их получат. Эти бургеры хорошие, свежие, все с ними окей, просто храниться могут максимум 10 минут, — объясняет Егор. Вот почему бывают ситуации, когда «вы только заказываете бургер — и его сразу выдают».
В конкретно этом ресторане час пик — это когда количество чеков в час варьируется от 50 до 80. Таких интервала в день обычно два — с 13 до 14 и с 18 до 21 часов. За день, по словам директора, в этот ресторан приходит 500—600 человек.
На кухне можно выделить две большие зоны: в одной делают бургеры, обжаривают картошку фри и другие закуски, на другой — работают с сырым мясом. Туда заглянем чуть позже, а пока замечаем над рабочим столом схемы сборки бургеров — и пробуем приготовить парочку самостоятельно, правда, под присмотром работников.
Надеваем фартук, его веревочки нужно завязать в узел на животе, чтобы его нельзя было случайно зацепить и потерять — похоже на лайфхак для активных кулинаров. Моем и дезинфицируем руки, надеваем тонкие перчатки.
Булочки нужно взять со специального стеллажа. Поперек их режут еще на заводе, отправляют по ресторанам в замороженном виде — размораживают уже на месте. Пропускаем через тостер: должна обжариться внутренняя часть. Возле него жарковато и волнительно — правильно поджарить булочку удается не с первого раза. Дальше в ход идет обертка — ее нужно разложить на металлическом столе и прямо на ней собрать бургер.
Начинку выкладывают на нижнюю часть, верхняя выпуклая — это по сути «крышка». Тут рядом стоят нужные соусы в дозаторах, разложены стопки сыра и нарезанные овощи.
Вот и следующая трудность: по рецепту нужно три грамма салата — это щепотка или горсть? Справляемся с помощью работников, у них «глаз наметан», отличить 3 грамма от 5 могут без весов — им еще во время обучения показывают, как выглядят разные порции.
Теперь дело за мясной частью бургера — в нашем случае это стрипсы. Они хранятся чуть дальше, в шкафу с подогревом. Пока их достаешь, нужно не запутаться в щипцах: верхней частью отодвинуть полку, нижней взять курицу, снова верхней частью вернуть полку на место. С непривычки получается медленно — а по стандартам сети нужно уметь готовить один бургер за 20 секунд.
Осталось два достаточно простых действия — завернуть бургер в обертку, как конфету, и положить на бин, где обычно его судьба решается за 10 минут: купят или пойдет в мусорку.
Сколько бургеров вообще съедают белорусы? В сети KFC с нами поделились некоторой статистикой:
На другом участке кухни — место, где панируют сырую курицу и жарят ее во фритюре. Сеть KFC известна своими баскетами с крыльями — очень хочется посмотреть на их панировку, но в момент нашей экскурсии в ресторане немного людей, крылья пока не нужны — так что наблюдаем за панировкой байтсов (это закуска из куриного филе без косточки).
Кусочки филе высыпают в большую «ванну» с панировочной смесью — выглядит как обычная магазинная мука, но на самом деле не совсем: состав панировочной смеси — секрет, который нам не раскрывают. Где-то там прячутся 11 трав, но рассмотреть можно только мелкие черные крупицы, похожие на молотый перец.
Муки для панировки в «ванну» насыпают много — поясняют, что это для того, чтобы она «осела» на кусочках мяса. Несколько размашистых движений рук работника — и на кусочках курицы уже есть первый слой панировки. Их энергично встряхивают на сетчатом поддоне — лишняя мука падает назад в «ванну».
На очереди еще одно сито — уже в виде корзины. В нем курицу где-то на полминуты погружают в воду — она обычная, по температуре — 26°C. И потом еще раз в муку — так получаются «хлопья», которые после фритюра будут хрустеть.
Кстати, острыми крылья становятся не здесь: их маринуют на заводе. И да, просто прийти в магазин и купить точь-в-точь такие же, чтобы пожарить дома, не получится: поставляют только в рестораны.
Самая сложная часть для панировки — ножки: кожу нужно определенным образом натягивать и повторять это несколько раз. Опытным мастером панировки с нуля можно стать примерно через две недели — к этому моменту новый сотрудник уже быстро справляется даже с ножками.
Дальше мясо ждет еще одна «ванна» — жарят во фритюре при температуре 174°C. Байтсы, которые мы только что запанировали, готовятся за 3 минуты и 15 секунд.
Стандарты сети предписывают менять масло для фритюра через каждые 7 обжариваний. Есть еще такой международный стандарт: после 7 обжариваний масло можно отфильтровать через специальную систему, сделать замеры — если показатели в норме, его можно использовать еще 10 раз. А жарят на специальном масле «Вегафрай R7». У него в составе подсолнечное и рапсовое рафинированные дезодорированные масла и пеногаситель.
Если говорить о международных стандартах, то периодически каждый ресторан проходит проверку ROCС — она устанавливает, соответствует ли заведение операционным, брендовым и стандартам безопасности.
Напоследок устраиваем представителям сети блиц из волнующих гостей вопросов.
— Ситуация: заказываешь с терминала бокс «24 острых крылышка» — и соус автоматически в него включается. Почему так?
— У нас чаще люди жаловались не «Я хочу без соуса», а «Я хочу больше соусов». Это появилось после того, как мы проанализировали международную практику, во многих странах соус уже включен в блюдо для удобства гостя. Мы динамичны, поэтому, возможно, в дальнейшем будем пересматривать ассортимент.
— С чем связана острота крылышек?
— Важно понимать, что острота крыльев именно в маринаде. Крылышки готовятся по фирменному рецепту с пряностями, и именно острота делает их узнаваемыми по всему миру. Но, конечно, у нас есть и менее острые альтернативы — например, стрипсы. Все наши продукты и ингредиенты проходят обязательную международную сертификацию и безопасны. Поэтому для людей, которым не подходит острая пища, мы можем предложить другие варианты.
— Как вы формируете цены?
— На стоимость влияет много факторов: цена на сырье, логистика, курсы валют, даже сезонность. Для нас важно всегда использовать свежее мясо, которое не подвергали глубокой заморозке, и мы стараемся держать баланс между качеством и доступностью.
— Как относитесь к подросткам, которые шумят в ресторанах?
— Мы рады всем гостям — и взрослым, и молодежи. Подобные ситуации — скорее редкость. Большинство наших гостей, в том числе и подростки, ведут себя уважительно и приходят перекусить, встретиться с друзьями и просто провести время. Если кто-то ведет себя слишком шумно или мешает другим гостям, сотрудники всегда корректно и с уважением напоминают о необходимости соблюдать порядок.
— Почему иногда в ресторанах не работают киоски самообслуживания?
— KFC — это большая международная сеть с большим количеством ресторанов. Киоски самообслуживания — удобный и важный элемент сервиса, и мы стремимся поддерживать их в рабочем состоянии. Иногда возможны временные технические паузы — например, для обновления системы или при потере связи с банком. В таких случаях все наши технические службы оперативно подключаются к решению задачи: мы нацелены на максимально быстрое восстановление полноценной работы. Гостям всегда доступны альтернативные способы оформления заказа — через мобильное приложение или у кассира.
Готовить не хочется или нет времени ходить в магазин? Понимаем!
Заказывайте любимые блюда с доставкой на delivio.by или в приложении Delivio — и получайте скидку 15% по промокоду ONLINER. Удобно, быстро и выгодно — всё, как вы любите!
В акции участвуют сотни ресторанов в Минске: от суши и бургеров до пасты и десертов. Отличный повод порадовать себя — на обед, ужин или когда просто хочется чего-то вкусного.
Подробности — в разделе «Новости».
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by