Соль на вес золота

Задолго до появления консервов люди научились обманывать время с помощью того, что было под рукой. Мясо и рыбу солили, коптили, вялили на солнце, зерно и молочные продукты сбраживали, овощи заливали уксусом или медом. Каждый из этих способов менял вкус и текстуру продуктов, но продлевал им жизнь на месяцы, а иногда и на годы. Соль в этом ряду занимала особое место. За тысячелетия «белое золото» превратилось в стратегический ресурс. В Древнем Риме к местам ее добычи вела отдельная дорога — Виа Салария, а само латинское слово salarium («жалование») лингвисты возводят к sal («соль»). Караваны с этим товаром пересекали горы и пустыни, а европейские правители столетиями облагали его отдельным налогом, потому что от соли буквально зависели шансы пережить зиму.

Все эти способы решали важнейшую задачу — как прокормить людей, по тем или иным причинам испытывающих перебои со свежей едой.

Речь шла о мореплавателях в многомесячных экспедициях, армиях на марше, жителях городов, переживающих неурожай. Проблема заключалась в том, что ни один из древних методов не сохранял вкус, форму и питательную ценность продуктов. К тому же значительная часть выращенного урожая в доиндустриальную эпоху попросту не доживала до весны, портясь в амбарах или доставаясь грызунам, а голодные годы после неудачного сезона грозили целым регионам демографической катастрофой. Человечество отчаянно нуждалось в технологии, способной сохранить еду в ее привычном виде.

Приз Наполеона

За прорыв надо сказать спасибо военным. В конце XVIII века французская армия страдала от цинги и гниения провизии настолько, что правительство объявило крупную денежную премию тому, кто найдет надежный способ сохранять еду на долгий срок. За эту задачу взялся парижский кондитер и повар Николя Аппер. Методом проб и ошибок он обнаружил, что если плотно закрыть продукты в стеклянной таре и как следует ее прогреть, то они перестают портиться. Источник проблемы кулинар видел в кислороде, проникающем в тару, и вся суть его исследований сводилась к тому, чтобы как-то избавиться от воздуха. На отработку технологии у Николя ушло 14 лет. Аппер последовательно проверял свой способ на овощах, фруктах, мясе, дичи и молочных продуктах, прежде чем убедился в его надежности. В 1809-м он представил метод, годом позже опубликовал результаты работы в отдельном трактате и получил заветную награду в 12 тыс. франков от Наполеона.

При всей важности изобретения Аппер, на самом деле, понятия не имел, почему оно работает.

Микробная теория появится только полвека спустя благодаря Луи Пастеру, а до тех пор французское консервирование оставалось практическим чудом, не имевшим научного объяснения. Хватало у технологии и минусов. Сам процесс оставался долгим и дорогим. Стеклянные бутылки были тяжелыми, хрупкими и требовали деликатной перевозки. Все в совокупности делало консерву по Апперу не самым практичным решением для армии в полевых условиях. Тем не менее принцип сработал, и уже через год за его усовершенствование взялись изобретатели по другую сторону Ла-Манша.

Появление банки

В 1810 году английский предприниматель Питер Дюранд запатентовал способ хранения еды в емкостях из луженого железа. Жесть решала главную проблему стеклянной тары: она была прочнее, легче переносила удары и тряску при транспортировке, а еще не пропускала свет, что дополнительно защищало продукт. Сам Дюранд производством так и не занялся. Патент он продал инженерам Брайану Донкину и Джону Холлу, в 1812—1813-м открывшим под Лондоном первую в мире промышленную консервную фабрику и уже через год поставлявшим ее продукцию британской армии и флоту. Первые банки делали полностью вручную. Один опытный мастер успевал изготовить за смену от силы шесть-семь десятков, что надолго превратило консервы в недешевый товар. Позже консервы этой фабрики брали с собой полярные экспедиции, искавшие Северо-Западный проход, ведь в условиях многомесячного плавания среди льдов надежный запас еды был значимым фактором выживания.

У новой технологии обнаружился неожиданный побочный эффект.

Банки Дюранда получились настолько прочными, что их было очень сложно открыть. Самым удобным способом справиться с жестью оказались молоток и зубило, и так продолжалось почти полвека. Первую специализированную открывашку, представлявшую собой комбинацию штыка и серпа, американец Эзра Уорнер запатентовал лишь в 1858 году. Для домашнего использования она оказалась слишком опасной, поэтому продавцы зачастую открывали жестянки прямо в лавке, а покупатели уносили содержимое домой уже открытым. Более безопасный ротационный нож с колесиком, знакомый нам по современным открывашкам, только в 1870 году изобрел Уильям Лайман.

Паек для солдат

Пока изобретатели по всему миру бились над крышками и открывашками, сама банка успела заслужить у современников своеобразную репутацию. Первые десятилетия своего существования консервы оставались продуктом дорогим и почти статусным, подававшимся к столу состоятельных горожан как диковинка. Массовыми они стали вновь-таки благодаря армии. Крымская война, а затем и Гражданская война в США потребовали кормить сотни тысяч солдат в условиях острого дефицита свежей провизии. Военные корреспонденты с удивлением писали о том, что консервированное мясо превратилось в привычный армейский паек, что еще парой десятилетий раньше было немыслимо.

Такой рацион стал для интендантов настоящим спасением, а огромные объемы заказов резко подстегнули производство и удешевили технологию для гражданского рынка.

До появления промышленных холодильников консервы вообще оставались едва ли не единственным способом перевозить скоропортящиеся продукты на большие расстояния без потери качества. В этом смысле жестяная банка на десятилетия стала гарантом продовольственной безопасности для миллионов людей.

Наука объясняет чудо

Научное обоснование технологии пришло только в 1860-х годах, когда Луи Пастер доказал, что порчу продуктов вызывают микроорганизмы, а термическая обработка их уничтожает. Механизм оказался на удивление простым. Высокая температура убивает активную микрофлору, а герметичная крышка перекрывает доступ кислороду и новым бактериям снаружи. В стерильной среде без воздуха процессы разложения пищи полностью останавливаются.

Примерно тогда же консервирование проникло в частные дома.

В 1858 году американец Джон Лэндис Мейсон запатентовал стеклянную банку с завинчивающейся металлической крышкой и резиновым уплотнителем, позволявшими собственными руками герметично закрывать заготовки без специального оборудования. Домохозяйки моментально оценили новинку. Кислые продукты вроде фруктов, варенья и маринадов можно было закатывать при простом кипячении. А вот обычные овощи, мясо и рыба требовали куда более сильного нагрева под давлением, иначе споры некоторых опасных бактерий выживали. Изобретение Мейсона быстро стало стандартом домашней кулинарии в США и породило целую культуру осенних заготовок, мало изменившуюся за полтора века и легко узнаваемую в тех самых бабушкиных банках с огурцами. Разница лишь в том, что прежде надежный способ пережить зиму превратился скорее в хобби.

Окопный рацион

Первая мировая война стала для консервной промышленности настоящим испытанием на прочность и одновременно точкой стремительного роста. Воюющим армиям по разные стороны фронта требовалось ежедневно кормить уже миллионы солдат, и герметичная банка оказалась самым практичным способом доставлять провизию в окопы. Ассортимент консервированных продуктов резко расширился: помимо тушеного мяса и солонины, известной британским солдатам как «бычья говядина», в банки начали закатывать супы, каши, овощи, джемы и даже готовые блюда, максимально приближенные к домашней кухне.

Масштаб фронтовых заказов вынудил производителей механизировать технологию, что заложило основу для послевоенного конвейерного производства уже в мирное время.

Заводы, построенные под военные нужды, после окончания боевых действий переориентировались на обычных покупателей, и консервы окончательно перестали быть предметом роскоши. Опыт Первой мировой показал, что при правильной организации консервированной едой можно прокормить практически неограниченное число людей вне зависимости от сезона и расстояния до условной фермы.

Банка спасает. И убивает

При этом безопасность этого метода никогда не гарантировалась по умолчанию. Консервирование неохотно прощает ошибки, и история знает трагические примеры того, к чему приводит нарушение технологии. Одна из версий гибели британской полярной экспедиции Джона Франклина в 1845 году связывает отравление экипажа со свинцовым припоем, использовавшимся для запайки консервных банок того времени. В 1971-м в США компания Bon Vivant выпустила партию супа вишисуаз, зараженную ботулотоксином из-за нарушения режима стерилизации. Один человек погиб, а само предприятие в том же году обанкротилось и полностью свернуло деятельность в течение следующих нескольких лет. С тех пор один из самых надежных бытовых признаков испорченной консервы — вздутая, «бомбажная» крышка — остается универсальным сигналом опасности. Скопившиеся от жизнедеятельности бактерий газы буквально распирают банку изнутри, и такую тару лучше сразу выбросить.

На фоне таких историй особенно показателен противоположный случай.

В 1865 году на реке Миссури затонул пароход «Бертран», груженный среди прочего консервированными персиками, устрицами и томатами. Обломки подняли со дна только в 1968-м, а спустя еще шесть лет ученые из Национальной ассоциации переработчиков продуктов питания вскрыли и проверили содержимое банок столетней давности. Его внешний вид и запах заметно ухудшились, однако никаких следов бактериального заражения обнаружено не было, и еду официально признали безопасной для употребления.

Революция

За этими частными ситуациями скрываются куда более масштабные изменения. Обычная жестяная банка переписала саму логику отношений человека с едой. Впервые в истории люди получили возможность есть сезонные продукты круглый год, перевозить скоропортящуюся пищу на другой конец света и создавать ее многомесячные запасы. Это снизило зависимость городов от местного урожая, сделало возможным освоение отдаленных территорий и снабжение колоний, а также заметно упростило логистику армий и торговых флотов.

Полярные и высокогорные экспедиции конца XIX и первой половины XX века — от гонки за покорение Южного полюса до восхождений на Эверест — вряд ли состоялись бы без легкого и долговечного консервированного рациона. Следом за профессиональными путешественниками в дикую природу вскоре потянулись и первые туристы-любители, чьи походы без запасов привычной тушенки были бы невозможны.

Благодаря герметичной таре аргентинская говядина, американская кукуруза и тропические фрукты смогли путешествовать через океаны и попадать на столы жителей других континентов, минуя привычные сезонные и климатические ограничения. Сформировались устойчивые международные цепочки поставок продовольствия, и торговля едой перестала быть исключительно региональным делом. Поскольку урожай теперь можно было хранить месяцами и годами, резко сгладились и сезонные скачки цен. Производители перестали распродавать остававшиеся у них запасы по бросовым ценам, а потребителям не приходилось переплачивать зимой за то, что летом стоило копейки. Вдобавок консервная промышленность подтолкнула развитие розничной торговли, стимулировала появление супермаркетов и сделала белковую пищу доступной для рабочего класса.

У этого экономического бума обнаружился и не менее важный социальный эффект.

Появление доступных фабричных консервов освободило массу времени, прежде уходившего на кухонную рутину. Жестяные банки облегчили женщинам выход на оплачиваемую работу. Сама консервная отрасль обросла целым созвездием смежных производств. Нашлась у этого роста и оборотная сторона: возник характерный новый тип мусора — использованная упаковка, — и уже к концу XIX века городские свалки оказались завалены тоннами отработанного металла.

Консервы наших дней

Сегодняшняя консервная банка концептуально мало чем отличается от той, что придумал два столетия назад Питер Дюранд. Продукт все так же герметично закрывают, подвергая термическому воздействию. Изменились лишь материалы и детали. Например, сейчас крышки открываются одним движением пальца благодаря кольцу-ключу, а сроки и режимы стерилизации рассчитывают с точностью, о которой создатели технологии и мечтать не могли. Консервы остаются незаменимой частью стратегических запасов на случай чрезвычайных ситуаций и все еще кормят людей там, куда свежая еда доехать не может, включая космические экспедиции на орбитальной станции. Мусорный след, оставленный консервной банкой еще в позапрошлом веке, тоже никуда не делся, но заметно изменил характер. Сегодня жестяная и алюминиевая упаковка считается одним из самых успешно перерабатываемых видов бытовых отходов, ведь ее можно переплавлять практически бесконечное число раз без потери качества.

Одновременно консервы неожиданно превратились в модный гастрономический продукт.

Крафтовые консервы из рыбы и морепродуктов премиум-класса продаются как деликатес. Стильные банки с готовыми блюдами становятся частью городской культуры быстрого, но качественного питания. Бабушкин инстинкт заготавливать впрок просто сменил форму — вместо погреба с закатками у современного человека может быть полка фабричных припасов на черный день и полка гурманских банок для удовольствия. И обе они появились благодаря тому же желанию никогда больше не оставаться голодным.

Нравится читать Onlíner? Добавьте наши новости в «Основные источники» Google

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by