«Мы в Беларуси — какой халяль?»

Татьяна и Александр в общепитовском бизнесе всю жизнь. Начинали больше 20 лет назад на Немиге, потом владели несколькими кафе. За это время освоили все нюансы ведения дела, и все всегда получалось — кроме единственной бизнес-идеи, реализовать которую не удалось.

Последние десять лет супруги занимались пирожками как ИП на Комаровке.

— В 2024 году запретили нанимать больше трех работников (часть 2 пункта 1 статьи 22 Гражданского кодекса Беларуси. — Прим. Onlíner). Поэтому мы в прошлом году открыли ЧУП. Татьяна — директор, а я ее заместитель.

Пирожковую часть бизнеса вскоре завершили и занялись чебуреками. Накоплений, которые откладывали годами, для открытия не хватало, пришлось часть денег брать в долг у друзей.

Семья взяла в аренду два смежных помещения общей площадью 18 квадратных метров. В месяц «квадраты» обходятся примерно в 1,5 тыс. рублей. Ремонт и подготовка помещений заняли около трех-четырех месяцев.

Самое дорогое приобретение — итальянский тестомес за 3,5 тыс. рублей.

Столы, печи, сковородки и другие мелочи оказались не столько дорогими, сколько многочисленными.

Все это время на домашней кухне вовсю шли эксперименты: в стремлении найти правильный вкус и текстуру Татьяна и Александр приготовили около полутора сотен чебуреков.

— И водку в тесто добавляли, и уксус, разные ингредиенты. Но пришли к тому, что чем проще, тем лучше. Тем более, когда придумали чебурек, водки не было вообще, — Татьяна порхает по кухне, так и сяк мнет в руках шарик теста и рассказывает.

Мы даже не спрашиваем, почему у повара голые руки, но Александр считает нужным заострить на этом внимание:

— По СанПиН, если продукт подвергается термической обработке, то его необязательно лепить перчаткой, тем более в перчатках прочувствовать тесто невозможно. Перчатки необходимы, когда подают блюдо, например, когда будет контакт пищи с тем, кто ее потребляет.

Татьяна тем временем раскатывает кусочек теста в тончайший круг и выкладывает на одну половинку фарш. Самое интересное, что хозяйка чебуречной вообще не повар. Татьяна окончила торговый колледж, а вкусно готовить просто любит и умеет. Говорит, училась по жизни, на собственном опыте.

— Чтобы делать продукт, надо его самому любить. Если бы мы не любили чебуреки, вряд ли бы делали… Ну, сейчас уже, конечно, нет, любим, но не так. Вернее, любим, но меньше едим, — смеются супруги.

— На Комаровке, да и в Минске вообще сейчас чебуреков очень много. Это сложный продукт.

Любой покупатель уверен, что знает, как правильно делать чебурек.

Просим назвать самый популярный у белорусов вкус, и владельцы чебуречной даже теряются. Говорят, нет такого: кто-то любит говядину, кто-то — баранину, кто-то — свинину.

— Подходил как-то человек с претензией, мол, какая свинина в крымско-татарской кухне. Мы живем в Беларуси — ну какой тут халяль? Мы взяли и рискнули ввести в меню свинину. Есть люди, которые или любят это мясо, или для них это дешевле. В чебуреке главное — это тесто и чтобы фарш был сочный.

Все остальное в чебуреках, уверяет Александр, осталось исконно крымско-татарским. Хотя, конечно, пришлось адаптировать рецептуру под белорусскую муку, которая отличается от южных аналогов по силе и содержанию клейковины.

— Здесь очень большая конкуренция. Чтобы выжить, надо прикладывать усилия, — анализирует рынок Александр.

Татьяна тем временем обжарила чебурек в кипящем масле и настаивает, чтобы мы с фотографом Максимом обязательно попробовали. Хотя мы и предусмотрительно пообедали накануне, как тут было отказаться.

— И не могу не задать дикий вопрос насчет мяса: есть ли гарантия, что это не кошка?

— Разве кошка может быть такой обалденной на вкус? — парируют хозяева.

Александр выкладывает все как на духу: фарш готовят из:

• тазобедренной части говядины (закупают по 26,5 рубля за килограмм);
• фермерской баранины (33—35 рублей за килограмм);
• свинины (около 15 рублей).

Есть в меню еще и индейка, а вот идею Александра насчет кролика Татьяна пока отвергает. Мы удивляемся ценам на мясо, а Александр отвечает: нужно не лениться искать выгодные цены.

По словам хозяина, именно мясо — основная доля себестоимости чебурека по сырью, хотя если 160 граммов чебурека «расчленить», то получим 100 граммов теста, 40 граммов мяса и 20 граммов лука, воды и специй.

— Не верьте, когда говорят, что чебурек весь в масле. Его сколько положишь в сковородку, столько и возьмешь. Масло внутрь не попадает. После жарки стекает, ну, может, несколько капель остаться. Потому что тесто настолько прочное, что оно ничего не пропускает, — на наших глазах сочный хрустящий чебурек превращается в диетический продукт и практически суперфуд.

Для совсем уж озабоченных ЗОЖем есть вариант вообще без фритюра — янтыки. Их готовят на сухой сковородке, под крышкой.

— Куча своих особенностей, чтобы он пропекся, чтобы он был правильный. Там мы не используем свинину, потому что она требует более длительной термической обработки.

«Себестоимость чебурека — треть цены»

Александр отмечает: частенько люди считают пирожки и чебуреки «золотым дном». И у него есть что ответить.

— Это очень большой труд. Везде надо все контролировать, везде смотреть, везде быть. Не иметь никаких ни выходных, ничего. При этом у нас выручка за три месяца — около 27 тыс. рублей. Это немного.

Работаем почти в ноль, с какой-то прибылью.

За это время оплатили наружную рекламу — около 950 рублей, заказали стикеры с фирменным логотипом тиражом 5 тыс. — это еще 600 рублей. Отдали немножко долгов.

Александр признает: себестоимость чебурека — примерно треть от цены по сырью. Плюс зарплата, аренда, электроэнергия, налог 6% от выручки и так далее. Вот и считайте, раз одна порция стоит от 6 до 7,5 рубля.

— Вопрос в чем? Если бы у нас каждый день было по максимуму заказов, по 300 чебуреков в день, мы бы снизили цену, чтобы привлечь людей. Работали бы день и ночь, открыли бы еще павильон. Но сейчас мы пока не можем позволить такого себе, потому что не выживем.

Нет, у нас постоянно есть клиенты, сейчас продаем 50—70 чебуреков в день.

Выручка в день — в среднем 350 рублей. Чтобы ощутить себя с хорошей прибылью, этого, конечно, маловато.

В плюс выйдем месяца через три. Поэтому думаем о доставке, о других точках, о расширении ассортимента через беляши.

Интересуемся насчет модных трендов: веганских, вегетарианских чебуреков. Анализируя опыт конкурентов, которые предлагают версии выпечки с рыбой, картофелем или даже фруктами, Александр уверен: в этот «тяжелый люкс» идти не стоит.

— Исконно чебурек делали с мясом. Есть поверье, что чебурек придумали воины Чингисхана, которые обжаривали в растопленном бараньем жире тесто с мясом в щитах.

«Могут сделать себе выходной»

Александр уверен: если идешь в общепит открывать свое дело, нельзя экономить на качестве и на отношении к бизнесу.

— Вот мы пирожки детям передали. Дочери 35 лет, но это уже другое поколение. Я не скажу, что они плохие, они другие.

Могут сделать себе выходные. У нас если работа есть, то какие выходные?

У нас работает выпускница колледжа Александра, она не такая, может и на кассе работать, и на кухне. Но пока мы не увидели, что Саша полностью может закрыть все, мы постоянно находились с ней.

Мне кажется, что рынок в Минске и в Беларуси в целом так перенасыщен предприятиями общепита, что людей уже не хватает. А у тех, кто приходит, уже какие-то требования.

Он еще никто и зовут его никак, но он уже чего-то хочет, что-то требует.

Ну, если ты пришел работать, работай. Не надо с первого дня учить, как работать, что делать и это столько будет стоить. А то люди приходят уже со своим ценником. Тарелку помыл — деньги плати. Сложно найти толковый персонал.

«Не нашлось желающих работать»

Александр не скрывает: получается в бизнесе не все. В чебуречную трудно подобрать людей, но главную неудачу супруги потерпели в городском поселке Мир.

Там несколько лет назад семья купила участок, собирались строиться. И заметили, что посетители Мирского замка часто жалуются: туристам-одиночкам перекусить негде. Существующие точки общепита чаще всего заняты обслуживанием организованных групп.

— Там работают семь-восемь кафе. Они вечно забиты. Квалифицированных поваров вообще нет. Обслуживающий персонал — на вид сущие дети, которые переходят с места на место. Мы начали пробовать: открыли модульное заведение в контейнере, планировали сделать гостиницу, организовать вахтовый метод работы… Не нашлось желающих работать, — вспоминает Александр.

В начале года решили попросить в аренду бывший магазин — здание пустовало около двух лет. Хотели взять помещение под кафе и под центр развития туризма с татарской кухней, с татарским национальным колоритом. И ничего у нас не получилось.

Так и осталась идея с чебуреками в Мире в мечтах. Повторимся, это единственное неудачное начинание за много лет. И оно не заставило супругов опустить руки и бросить любимое дело. Татьяна и Александр продолжают реализовывать большие планы — как минимум хотят открыть в Минске целую сеть чебуречных под своим брендом.

Нравится читать Onlíner? Добавьте наши новости в «Основные источники» Google

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by